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game tài xỉu đổi tiền:高.雄.美.食-高雄西式无菜单料理先驱 沐 创作料理秋季新菜登场

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用〈水炊锅〉发想熬制的〈汤〉,碗的底部是以布蕾做出蒸蛋效果,上有黑羽土鸡肉丝,以及切丁蒸熟的美人蕉根茎。图/姚舜 〈花枝〉将澎湖花枝以刀功划了89刀刻出纹路后煎烤,呈搭配海葡萄与以烟燻柴烧西瓜冷汤和柠檬油提味。图/姚舜 主菜可选择先煎烤再烟燻的〈美国去骨牛小排〉,或以中式叉烧手法烹制的〈台东关山猪腰内肉〉。图/姚舜 主厨用西式料理方法演绎中式〈川味担担面〉。图/姚舜 〈季节鲜鱼〉是煎烤笛鲷搭配煎后烤引出浓馥香气的舞菇,用白花椰菜、康堤乳酪与莳萝做成的蔬菜泥衬底,再淋上用柴鱼加入月桃叶果实做成的酱汁提味。图/姚舜 高雄〈沐 创作季节料理〉餐厅主人兼主厨杨彦希和太太许韾月,一主内、一主外,撑起餐厅一片天。图/姚舜 甜点是以茶冻、盐肤木乳酪,以及用米粉取代面粉烤制的布列塔尼酥饼构成。图/姚舜 此菜的主角是鲜甜脆口的葡萄虾,呈盘时下衬甜酒酿,再以南投木鳖果、陈皮、柳橙、昆布油做的Foam提味上桌。图/姚舜 沐 创作季节料理地址︰高雄市新兴区复横一路128号电话:07-225-0525

米其林指南将高雄纳入评鉴版图后,「港都有没有Fine Dining餐厅?」,成了食家饕客与吃货的谈资话题。姑且将米其林放一边,说到高雄的Fine Dining,港都知味识途的饕家提醒:不要漏了〈沐 创作季节料理〉!低调营运十年的〈沐 创作季节料理〉,既是高雄西式无菜单料理的先驱,也是市场罕有的西式预约制私厨。主人兼主厨杨彦希一个人在厨房,可以搞定每个餐期、32位客人的脾胃,更让人惊叹不已。

69年次的杨彦希因旅居日本叔叔每次回台都会带他去吃日本料理,燃起了他对「作菜」的兴趣,日料厨师的「职人魂」更让他心仪不已。就读台湾戏曲学院时他开始利用课余时间到日本料理餐厅打工,学校毕业、当兵退伍,杨彦希回高雄老家继续找日料餐厅学艺,三年后,28岁的杨彦希创业开日式家庭料理餐厅,菜单上主攻「自己会的菜」,累积了人生第一桶金。

八年前,房东要涨租,杨彦希决定搬到现址重起炉灶,餐厅取名「沐」,源于太太许馨月的英文名MOON,简单念就成了「沐」。而〈沐 创作季节料理〉意味杨彦希决定以过去日本料理基础重新出发,配合四时变化创作,并正式跨入西餐领域。

为了学艺,杨彦希每年店休三个月,他会用这时间到处习艺,不支薪的进入国外名店厨房,切洋葱、削苹果都行,因为唯有如此才能近距离看到主厨怎么做。藉著「先观」、「再查」,最后「试做」,慢慢累积、逐步精进,「戏棚下站久了」,加上「一理通,万理彻」,原本就有厨艺基础的杨彦希用他所学,将中西日式风味用西餐厨技组织融合,因为没有包袱,反而成为〈沐 创作季节料理〉的特色。

〈沐 创作季节料理〉秋季新菜,用了不同的厨功厨技,穿越菜系与国籍藩篱将不同食材融汇组合。我注意到,杨彦希用料很「大胆」,他会将过去没有人用过的辛香料组合在一起,透过「非典型风味组合」演绎出新的味道,这也使得〈沐 创作季节料理〉具备了浓烈的「原创性」和「实验性格」。因「过去没人这样做」,所以〈沐 创作季节料理〉的菜,只此一家、别无分号。

秋季菜单开胃菜〈三鲜塔〉,杨彦希将柚子肉、海胆、蟹肉和鱼子酱组合共构,用味噌和释迦作酱,并用时下流行的「金杯」盛装,然后以用味噌和释迦制酱提味,鱼子酱边还用了焊菜点缀。

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开胃前菜还有一个用鸡肝、蔓越莓、迷迭香、柠檬碎、荞麦,并加入奈良渍作馅的迷你达克瓦滋,味道甜咸共冶、层次多元丰富。奈良渍是日本醃菜,达克瓦滋是用蛋白、杏仁粉和糖制作的法式点心,杨彦希将两者在餐盘中联姻,过去应没人尝试。

杨彦希会作达克瓦滋?不要讶异,他告诉我,他还会做马卡龙。「铜模都买了」,他这么说,我就没再追问了。因为做马卡龙,就是要有铜模。

木鳖果又称「刺苦瓜」,我猜,很多人没听过。杨彦希用这种既是药材、也是食材的材料与陈皮、柳橙、昆布油做出泡泡,为葡萄虾提味。〈花枝〉选用澎湖花枝以日料刀功划了89刀,赋味的西瓜冷汤是将西瓜先烤过,使风味更集中、明显,再与烟燻红椒、过山香叶熬煮成基本底酱,再加入甜椒粉、花椒油及柠檬油,衬在盘底、红绿相间,瓜果甜韵中另增加了多元香气。

布里欧面包搭配的奶油,是以梅干菜、椴木香菇、老酒、刺葱,以及炸过、风味像爆米花的油芒再混入发酵奶油制作,是「有口感的抹酱」。〈南非活鲍〉的主角鲍鱼,杨彦希用卤制〈石鮔卤肉〉的卤汁浸泡,使之入味且口感柔嫩软Q,搭佐的酱汁是大酱、韩国辣味噌、良姜等制成,微辣微甜,且有姜的香气,却不像老姜辛口。

沐 创作季节料理

地址︰高雄市新兴区复横一路128号

电话:07-225-0525

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